Қазақ халқының ұлттық болмыс-бітімінің бір өзгешелігі –дастархан жайып, кімді болса да адал көңілмен қарсы алатын кең пейілдігінде,  меймандостығында. Қазақ үйіне келген адамға дастархан жайып, қонақжайлылық ниет білдірмеген адамды «қазанын қара суға малып отырғандай» деп кемсітетін болған. Сондықтан да қазақ халқы танысын, танымасын үйіне бас сұққан адамға «Қырықтың бірі – Қыдыр» деп қарап, дастархан жайып, барын оның алдына қойған.

Қазақ – намысшыл халық. Қонақтан тамақ үшін ақы алу деген оның әдетінде мүлдем жоқ. Бұл көргенсіздік саналып, ырымға жаман деп есептелген. Расында да қазақ «дастарханы қурап тұр» дегізбеу үшін, өзінің ең дәмді асын қонағына сақтап отырады да, реті келгенде, оны дастарханға қояды. Қазақтың ұзақ сақталып, тек қонақ келгенде ғана дастарханға салатын сыйлы асы – сүрленген ет, қазы, шұжық, жент, құрт, қарынға салынып сақталған сары май, тәтті, тары, қант, шай, өрік-мейіз т.б. «Қонақ асы – қазақтың бөлінбеген еншісі» деген сөз бұрынғыдан қалған. Ерулік, қымызмұрындық, сірге мөлдіретер, соғым басы, көңіл шайы, келін шайы т.с.с. бас қосулардың мақсаты, тілек мүдделері қазақтың меймандостық ниетінен туындаған.

Қазақ – қонақжай халық., көңіл табуға шебер, дос жинауға құмар. Қазақта келген қонақты «құдайы қонақ»,  «сый қонақ», «арнайы қонақ» деп түрліше атаған. Бұлардың қайсысына болмасын, қазақ, ең алдымен, мал сойып, қан шығарған. Дастарханның қадірлі асы жаңа сойылған малдың бас-сирағы деп есептелген. Өте қадірлі адамға қазақтар тай да сойған.

Сойылатын малды алдымен босағаға әкеліп, қонақтан бата сұраған. Сонан соң ғана ол сойылып, еті қазанға салынған. Етті мол етіп асу, қазыны қазанға бұзбай салу – үй иесінің келген қонаққа деген ниетін білдіреді. Ет піскенше мейманға кең дастархан жайылып, құрт, ірімшік, бауырсақ, жент, сары май қойылады, қаймақты шай құйылады.

Қазақ дастарханының сәні – әрине, асылған ет. Еттің екі түрлі атауы бар: ұстаған ет және тураған ет. Алдыңғысы – қамырдың үстіне жақсылап жасалып, қонаққа тартылатын ет, ал екіншісі – қамыр мен етті майдалап турап, сорпа қосып араластырылған ет. Бұл, көбінесе, қарт адамдардың, қонақ кеткен соң отбасы мүшелерінің өздерінің жасап жейтін тағамы. Майда туралып, сорпаға араластырылған тураған ет әрі сіңімді, дәмді, әрі қалған еттің ысырап болуынан сақтайды.

Қонақ кез келген үйге түспей, қонақжай, дастарханы мол, таза, көргенді ұл-қызы бар үйге түсетін болған. Қазақтың әр үйі өзімде «қонақтың ырыздығы» бар деп ұққан. Ел арасындағы мынадай аңызды айта кетейік. Ертеде ел ішінде бір отағасы жайлы «үйіне барған адамның артынан теуіп шығарады екен» деген қауесет тарайды. Осының анық-қанығын білгісі келген бір ер кісі әлгі адамның үйіне «құдайы қонақ» болып келеді. Үй иесі оның алдына дастархан жайып, барын қояды. Қонақ әбден тамақтанып, үй иесіне алғысын айтып, кетуге бет алады. Үй иесі де онымен жылы қоштасып, есік алдына шығарып салады. Сонда қонақ одан әлгі естіген әңгімесінің себебін сұрайды. Үй иесі оған күліп отырып: «Үйге келген қонақпен Аллаһ тағала оның нәсібін де бірге жібереді. Сондықтан қонаққа мен сол Аллаһ тағаланың соған арнап жіберген нәсібінің бәрін беруім керек. Ал кейде келген қонақ: «Болды, болды, әуре болмаңыз, қажет емес, жетеді», — деп қолымнан қағумен болады. Сондықтан мен Аллаһ тағала жіберіп отырған нәсібіме тосқауыл болған адамның артынан бір теуіп, нәсібімді алып қалуға тырысамын», — деген екен. Демек, әрбір қазақта қонақтың өз нәсібін өзіне аямай беру деген ұғым қалыптасқан екен.

Дастарханға қойған тамаққа мін тағып, «Мен мынаны жемеймін», «Мына тамақ менің денсаулығыма жақпайды» — деп отыру – үлкен әдепсіздік.  Сонымен қатар, дастарханнан сарқыт орап алу – дәстүрімізде бар әдет. Алайда, сарқыт алады екем деп дастарханды сыпыра-жайпап әкету ұят нәрсе. Қазақта «Біреудің жаясын жесең, ұшаңды даярлай бер» деген сөз де бар. Ол – өзіңді біреу дастарханға шақырып, ас-ауқатын берсе, сен де оған осындай құрмет көрсетуің керек деген сөз. Бұл – ел арасындағы туыстық пен ынтымақтықты нығайта түсудің бірден-бір нанымды жолы. Жалпы алғанда, қазақтың дастарханы – киелі нәрсе. Бұл тек жайылған шүберек немесе оған қойған ас-ауқат қана емес, бұл – адамның пейілі, ішкі жан-дүниесі, мейірім-шапағаты. Дастархан басында айтылған әңгіме дәмді, өнегелі, ал шешілген мәселе мен жасалған мәміле дәйекті болуға тиіс. Қазақтың бұрын-соңды бар мәселені дастархан басында шешуі де дастархан үстінің киелі екендігіне дәлел болады.

А.Мұсабекова